Temps de cuisson des pâtes : le guide par forme

Le temps écrit sur le paquet est un bon point de départ, pas plus. Je goûte toujours une pâte 2 minutes avant la fin : c’est le seul test qui ne ment pas.

Les repères pour les pâtes sèches

Le minuteur démarre quand l’eau reprend son ébullition, après avoir plongé les pâtes. Pas avant.

Pâtes longues

Spaghetti : 9 à 11 minutes. Linguine : 9 à 10 minutes. Capellini, très fins : 3 à 4 minutes, à surveiller de près.

Pâtes courtes

Penne et fusilli : 10 à 12 minutes. Farfalle : 11 à 12 minutes, le nœud central cuit moins vite que les ailes. Coquillettes : 6 à 8 minutes.

Pâtes fraîches : beaucoup plus court

Tagliatelles fraîches : 2 à 3 minutes. Raviolis frais : 3 à 5 minutes, ils sont prêts peu après être remontés à la surface. Gnocchis : dès qu’ils flottent, soit 2 minutes environ.

La méthode qui marche à chaque fois

L’eau et le sel

Un litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Je sale quand l’eau bout, juste avant les pâtes. Pas d’huile dans l’eau : elle ne sert à rien et empêche la sauce d’accrocher.

Al dente, concrètement

La pâte résiste un peu sous la dent, sans cœur blanc farineux. Si vous terminez la cuisson dans la sauce, égouttez 1 à 2 minutes plus tôt et gardez une louche d’eau de cuisson pour lier.

Ce qui fait varier le temps

La marque, l’épaisseur de la pâte, la puissance de votre feu et même l’altitude. Au-dessus de 1 000 mètres, l’eau bout à une température plus basse et il faut compter 1 à 2 minutes de plus.

Même logique pour les œufs : mon repère pour l’œuf à la coque est de 3 minutes, à ajuster selon la taille et la température de départ.